火锅店要吸引客源，火锅的底料是关键。一款好的火锅底料配方需要数位大厨，经过不断的试验才能调配出来。在制作火锅底料的过程中，很多店家经常会遇到各种各样的问题，今天我们来帮助大家解决制作火锅底料过程中***常见的6个难题。
问题之一：火锅汤料泡沫多
火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净。这是一种正常现象，主要有以下几个原因：
1.火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。
2.烫食一些带血的荤菜，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会引起大量泡沫。
3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。
4.在调制锅底时，掺入的是冷水。
解决方法：
1.凡是碱发制的原料，要尽量漂尽碱味。
2.采用清泡法：一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是***简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。
3.在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类，使汤料清泡。
4.在调制锅底时，不要掺入冷水。
问题之二：汤料发黑
质量优良的火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，其原因可能有以下几个因素：
1.炒制火锅底料时，豆瓣使用过多。
2.炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象。
解决方法：
1.豆瓣酱的使用过多会让火锅底料颜色深且发黑，所以用量要适当，豆瓣的用量以不超过辣椒用量的20%为宜。
2.炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，******选用有效控制火力的灶来炒，从而******火锅底料色泽红亮。
问题之三：汤料变浑
汤料变浑后，火锅的风味便差了许多。造成汤料发浑的原因有火力过大、原料不干净以及鸡精质量差等。
解决方法：
1.在烫食过程中，要适度调节火力，不要使汤料过于沸腾。
2.鸡精一定要选用******鸡精，这是***为关键的一点，如选用劣质鸡精非浑汤不可。
3.花椒应在调制锅底时加入，而且应用料酒洗净。
问题之四：火锅越吃越淡
顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，其香味、麻辣味、咸味、鲜味逐渐减少、变淡。
解决方法：
在烫涮过程中向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤。其熬制方法是将火锅底料和高汤按4：6的比例上小火熬出味即成。用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗的油脂、调味料和水分，又会使火锅风味保持一致。
问题之五：香料味过浓
一些红汤火锅在很远的地方***能闻到一股浓浓的香料味，有的在香料里边甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够而加入了过量的香料。 解决方法：
1.炒制火锅底料时加入的香料不宜过多，因为香料本身***是中药，用过多种类的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而会因为消杀作用，产生中药味。
2.一般5000克底料中所用的香料不应超过100克，所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜
问题之六：牛油味不纯正
火锅底料中或多或少都要加入牛油。牛油会使火锅增加香味，但有的火锅加入牛油后，要么没有牛油味，要么牛油味不纯正。其原因是牛油没有炼制好，或没保管好所致。
解决方案：
1.炼制牛油的正确方法：选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂全部熬出后，滤去料渣即得牛油。
2.若选用市场上炼好的牛油，购回后须再次进行炼制，炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是：不管炼制哪种牛油，一定要掌握好火候，炼老了，没有牛油味；炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。
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