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   火锅店要吸引客源,火锅的底料是关键。一款好的火锅底料配方需要数位大厨,经过不断的试验才能调配出来。在制作火锅底料的过程中,很多店家经常会遇到各种各样的问题,今天我们来帮助大家解决制作火锅底料过程中***常见的6个难题。

问题之一:火锅汤料泡沫多

火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄净。这是一种正常现象,主要有以下几个原因:

1.火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得越多。

2.烫食一些带血的荤菜,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会引起大量泡沫。

3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。

4.在调制锅底时,掺入的是冷水。

解决方法:

1.凡是碱发制的原料,要尽量漂尽碱味。

2.采用清泡法:一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾;二是***简单易行的方法,用勺搅打消泡,或将泡舀走。

3.在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类,使汤料清泡。

4.在调制锅底时,不要掺入冷水。

问题之二:汤料发黑

质量优良的火锅汤料应色泽红亮,若汤料发黑,其原因可能有以下几个因素:

1.炒制火锅底料时,豆瓣使用过多。

2.炒制时火力过大,且铲动不均匀,造成锅底糊锅现象。

解决方法:

1.豆瓣酱的使用过多会让火锅底料颜色深且发黑,所以用量要适当,豆瓣的用量以不超过辣椒用量的20%为宜。

2.炒制火锅底料时须用小火,且要不停地铲动以防止锅底糊锅,******选用有效控制火力的灶来炒,从而保证火锅底料色泽红亮。

问题之三:汤料变浑

汤料变浑后,火锅的风味便差了许多。造成汤料发浑的原因有火力过大、原料不干净以及鸡精质量差等。

解决方法:

1.在烫食过程中,要适度调节火力,不要使汤料过于沸腾。

2.鸡精一定要选用优质鸡精,这是***为关键的一点,如选用劣质鸡精非浑汤不可。

3.花椒应在调制锅底时加入,而且应用料酒洗净。

问题之四:火锅越吃越淡

顾客烫食火锅时,随着烫食原料的增多和烫食时间的延长,火锅的汤汁会逐渐减少,其香味、麻辣味、咸味、鲜味逐渐减少、变淡。

解决方法:

在烫涮过程中向锅中添加的汤汁,应用单独熬制的红汤。其熬制方法是将火锅底料和高汤按4:6的比例上小火熬出味即成。用单独熬制的红汤添加于汤料中,既补充了消耗的油脂、调味料和水分,又会使火锅风味保持一致。

问题之五:香料味过浓

一些红汤火锅在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味,有的在香料里边甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够而加入了过量的香料。 解决方法:

1.炒制火锅底料时加入的香料不宜过多,因为香料本身就是中药,用过多种类的香料熬制,不但不能把香味熬出,反而会因为消杀作用,产生中药味。

2.一般5000克底料中所用的香料不应超过100克,所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜

问题之六:牛油味不纯正

火锅底料中或多或少都要加入牛油。牛油会使火锅增加香味,但有的火锅加入牛油后,要么没有牛油味,要么牛油味不纯正。其原因是牛油没有炼制好,或没保管好所致。

解决方案:

1.炼制牛油的正确方法:选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量清水,加入蒜仁、姜块、料酒,上火熬至水干且香味溢出时转小火,将油脂全部熬出后,滤去料渣即得牛油。

2.若选用市场上炼好的牛油,购回后须再次进行炼制,炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是:不管炼制哪种牛油,一定要掌握好火候,炼老了,没有牛油味;炼制嫩了,则牛油味过浓,并且还会使汤料产生泡沫。

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